餐厅服务员八大服务技能之一：托托盘
餐厅服务员八大服务技能之一：托托盘
1、 概述：
托托盘是餐厅提供规范服务的体现。是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、 应知部分：
托盘的分类和托盘服务：
按质地托盘可分为金属制品(铝质、不锈钢、银等制品)和木制品、塑料制品等;
按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等;
按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。
3、应会部分：
A、轻托的方法和操作步骤
理盘—— 按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。
装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内;遵循“先用在前，后用在后;重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好;重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。装盘要注意安全、稳妥、取用方便!
起盘——左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平;用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底;右手待左手掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿。右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分开,左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳;五个手指的第一指肚和掌根两丘点，共七个接触点托住托盘，手心中空;
运盘——在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料;
下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤
理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时 物品发生碰撞。要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形状、体积混装。
起托：左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平;先用右手将托盘拉出台面，使左手伸入盘底;掌握好重心后，右手协助将盘面托起，同时，左手向上弯曲臂肘，向左后旋转180°;做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发;然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角。
行走：步伐不宜过大、过急，应保持头正肩平，上身直，盘面随行走步伐节奏上下微动，切忌盘面左右或前后晃动，必须左臂用力，不可用腰力支撑。
C、行走的步伐可归纳为五种：
①常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。
②快步：急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步，适用于煲类及一些易冷的菜肴。
③碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳，适用于汤汁较多的菜肴。
④跨步：即跑楼梯时，身体向前弯曲，重心前倾用较大的步距，一步跨两级台阶，一步跟一步，上升速度快而又均匀，巧妙地利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。
⑤垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步的方法。
